Kürbis-Ingwercreme mit Korianderkraut
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In der Pfanne gebratene Rehmedaillon im Schinkenmantel an
Lebkuchensoße und rote Bete Spätzle
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Apfel-Zimtcreme
Zubereitung der Vorspeisensuppe
Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit roten Zwiebelwürfelchen, dem Sesam und ca. 20 gr. Ingwer in Butter anschwitzen (eine kleine Menge für die Einlage entnehmen).
Nun mit Gemüsebrühe und frischer Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel weich sind.
Jetzt geben wir das frische Korianderkraut dazu und pürieren es zu einer Cremesuppe.
Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.
Anrichteweise
Die Suppe mit hauchdünn geschnittenen Rauchschinkenstreifen bestreuen.
Dazu kann man noch warmen gebutterten Toast reichen.
Zubereitung des Hauptgangs
Rehmedaillons
Den Rehwildrücken in 70 gr. schwere Medaillons schneiden/ portionieren und jeweils mit einer Scheibe rohem Schinken umwickeln.
Diese werden in einer heißen Pfanne mit Rapsöl ca. 3 Min. auf jeder Seite angebraten.
Kurz vor der Fertigstellung des Bratvorganges gibt man 30 gr. Butter hinzu. Dies hebt den Bratgeschmack.
Spätzle
Das gesiebte Mehl wird mit den restlichen Zutaten zu einem sehr glatten Teig geschlagen, bis er Blasen bildet. Die Spätzle werden durch Schaben, Hobeln oder Pressen geformt.
Beim Schaben der Spätzle wird der Teig in kleinen Mengen auf das angefeuchtete Spätzlebrett gegeben und mittels einer Palette glatt gestrichen. Das Brettchen wird nun mitsamt dem aufgestrichenen Teig kurz in das mit Salz abgeschmeckte Kochwasser getaucht.
Dann schabt man mit einer Palette dünne Teigstreifen vom Brett direkt in das kochende Salzwasser. Nach einmaligem Aufkochen schöpft man die Spätzle mit einem Schaumlöffel ab und gibt sie sofort in kaltes Wasser. Im Durchschlag lässt man sie gut abtropfen und legt sie auf ein mit einem Tuch bedecktes Blech.
Zum Wiedererwärmen werden Spätzle in einer Pfanne mit aufgelöster Butter geschwenkt.
Lebkuchensoße vom Wild
Rapsöl in die Pfanne geben und mit den Wildknochen und hellbraun anschwitzen.
Das Wurzelgemüse dazugeben und mit den Knochen zusammen hellbraun anschwitzen. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben und nur kurz anschwitzen. Anschließend die angegebenen Gewürze nach Geschmack hinzufügen.
Den gesamten Knochenansatz mehrmals mit Gemüsefond, einer leichten fettfreien Brühe oder mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren lassen.
Nach mehrmaligem Ablöschen und Reduzieren der Flüssigkeit mit Gemüse- oder fettarmen Wildfond auffüllen und zwei Stunden köcheln lassen.
Danach durch ein feines Tuch seien und wenn nötig mit einer klassischen Mehlschwitze (zur Bindung auf 1 Ltr. Flüssigkeit 60gr. Butter und 80gr. Mehl in einem heißen Topf miteinander verschmelzen) abbinden.
Kleiner Tipp: Je öfter man den Knochen bzw. den Soßenansatz mit Fond oder Brühe oder Rotwein ablöscht, desto dunkler wird er.
Diese Soße (Rezept ergibt ca. 1/2 ltr.) kann man vorkochen und portionsweise einfrieren, so dass man jederzeit frische Soße genießen kann.
Zubereitung der Nachspeise
Bei dieser Creme wird aus Apfelsaft, Süßstoff und Eigelb zunächst ein Fond (Grundcreme) hergestellt, damit die Flüssigkeit gebunden ist. Anschließend kommen die Apfelwürfel und der Zimt dazu.
Die Grundcreme mit den vorgenannten Zutaten erhitzen, bis die Masse bindet (abziehen).
Nicht aufkochen, denn sonst gerinnt sie!
Eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen. Nach dem Abkühlen 500 ml geschlagene Sahne unterziehen. Fertig ist die Creme.
Garniervorschlag
Die Creme mit Apfelspalten und Zitronenmelisse fantasievoll ausgarnieren.
Diese Apfel-Zimtcreme entspricht ½ BE pro Person.
Guten Appetit wünschen KRH Küchenmeister Sven Müller und Ernährungsmediziner Dr. Stefan Köppen!
Das Rezept aus ernährungsmedizinischer Sicht
Aromatisch und Heilsam: Die enthaltenen ätherischen Öle im Zimt wirken antibakteriell, desinfizierend und entzündungshemmend. Zimt wirkt zudem verdauungsfördernd und lindert Darmverstimmungen. In größerer Menge regt es das Herz-Kreislauf-System an.
Relativ neu ist die Erkenntnis, dass Zimt den Blutzuckerspiegel von Diabetikern senken kann. Der enthaltene Wirkstoff MHCP imitiert die Wirkung des Insulins und unterstützt die Zellen bei der Aufnahme des Zuckers.
Rehfleisch gehört zu den fettarmen Fleischsorten. Es enthält neben Eiweiß wichtige Mineralstoffe und zahlreiche B-Vitamine, u.a. auch Folsäure. Als sog. rotes Fleisch zeichnet es sich durch einen hohen Myoglobin- und damit Eisengehalt aus. Rehfleisch enthält 3 mg Eisen/100 g . Tierisches Eisen ist für den menschlichen Körper gut verwertbar. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Eisenzufuhr je nach Alter und Geschlecht von ca. 10 bis 12mg. Für die Stillzeit werden 20 mg/Tag, während der Schwangerschaft 30 mg/Tag empfohlen. Eisenmangel ist eine häufige Ursache für Anämie (Blutarmut).
Dr. med. Stefan Köppen
Facharzt für Innere Medizin, Gastroenterologie und Ernährungsmedizin
Leitender Oberarzt der Medizinischen Klinik im KRH Klinikum Nordstadt
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